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分析食品應用中多糖性質(zhì)1果膠果膠是指不同長呢高度酯化和中和的α-半乳糖醛酸以1，4-苷鍵形成的聚合物。果膠的酯化度=果膠中酯化的半乳糖醛酸的殘基數(shù)/果膠中總半乳糖醛酸的殘基數(shù)。在果蔬成熟過程中，果膠由3種形態(tài)：原果膠：高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果膠：中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果膠酸：未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。果膠形成凝膠的條件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果膠0.3%-0.7%。影響果膠形成凝膠的因素：（1）果膠分子量：凝膠的強度與果膠的分子量呈正比；（2）...

點評分析食品分析方法在研究一個分析方法時，通常用精密度、準確度和靈敏度這三項指標評價。一、靈敏度靈敏度是指分析方法所能檢測到的zui低*。不同的分析方法有不同的靈敏度，一般而言，儀器分析法具有較高的靈敏度，而化學分析法（重量分析和容量分析）靈敏度相對較低。在選擇分析方法時，要根據(jù)待測成分的含量范圍選擇適宜的方法。一般地說，待測成分含量低時，需選用靈敏度高的方法；含量高時宜選用靈敏度低的方法，以減少由于稀釋倍數(shù)太大所引起的誤差。由此可見靈敏度的高低并不是評價分析方法好壞的標準。...

怎么測定液態(tài)食品比重測定液體比重的方法有三種方法：一、比重計法比重計法的特點：測定液體樣品操作簡單迅速，如樣品的量大而不要求十分精確的結(jié)果時，可以采用此法。比重計法測比重同學們并不陌生，以前在基礎(chǔ)課當中使用過酒精比重計，所以我們在這里對一般比重計不講，這種方法很簡單，只要注意事項即可準確測出。注意事項：采用比重計測定比重時，玻璃量筒要放在比較平的實驗臺或桌面上，使比重計懸在量筒中心，不要碰及器周和底部。在我們食品行業(yè)，關(guān)于測定液態(tài)食品的比重還有一些的比重計，例如測糖液時采用糖...

分析牛奶的酸度牛奶中有二種酸度：1）外表酸度也稱固有酸度（潛在酸度））真實酸度也稱發(fā)酵酸度外表酸度：指磷酸與干酪素的酸性反應，在新鮮的牛奶約占0.15%，另外還有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。真實酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，產(chǎn)生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。習慣上如果牛奶中的含量超過0.25-0.20%，PH=6.6即為有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶稱為新鮮牛奶；把大于0.2%的牛奶稱為不新鮮牛奶達到0.30%時，飲用有一定的酸味，PH=4.3,當牛奶結(jié)塊時...

研究食品中灰分的測定一、目的和要求：1、明確灰分的測定與控制成品質(zhì)量的關(guān)系。2、明確灰化條件與樣品組分的關(guān)系。3、掌握食品的基本灰化方法。二、操作方法：1、取大量適宜的瓷坩堝置高溫爐中，在600℃下灼燒0.5小時，冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室溫，精密稱量，并重復灼燒至恒量。2、加入2-3克固體樣品或5-10克液體樣品后，精密稱量．3，液體樣品須先在沸水浴上蒸干，固體或蒸干后的樣品，先以小火加熱使樣品充分炭化至無煙，然后置高溫爐中，在550—600℃灼燒至無炭粒，...

帶你了解一下單糖、雙糖在食品應用中化學性質(zhì)1水解反應——轉(zhuǎn)化糖的形成蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的產(chǎn)物叫做轉(zhuǎn)化糖。所謂轉(zhuǎn)化是指水解前后溶液的旋光度從左旋轉(zhuǎn)化到右旋。產(chǎn)用于轉(zhuǎn)化躺生產(chǎn)的水是鹽酸，酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。2酸的作用在室溫下稀酸對單糖的穩(wěn)定性無影響。酸對糖的作用與酸的種類、濃度、反應溫度緊密相關(guān)。在不同條件下可發(fā)生如下反應：①復合反應：如，不同酸對此反應的催化程度依次為鹽酸硫酸草酸，在工業(yè)上用酸水解淀粉產(chǎn)生葡萄糖時，產(chǎn)物往往含有5%左右的異麥芽糖和龍膽二糖...

食品應用中單糖、雙糖的物理性質(zhì)1溶解度常見的幾種糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g-水；蔗糖66.60%，199.4g/100g-水；葡萄糖46.71%，87.67g/100g-水。實在室溫下葡萄糖的溶解度較低，其滲透壓不足以抑制微生物的生長，貯藏性差，工業(yè)上一般在較高溫度下55℃（70%），不會結(jié)晶，貯藏性好。一般說來糖濃度大于70%就可以抑制微生物的生長。果汁和蜜餞類食品就是利用糖作為保藏劑的。2甜度各種單糖或雙糖的相對甜度為：蔗糖1.0，果糖1....